速冻油炸鸡米花加工工艺含配方

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同样的配方和工艺,不同地方采购的原料,不同的人在不同的地方,做出来的产品可能很不一样,仅供借鉴。工艺为以前做过的产品,产品已经下市,不存在泄密等纠纷和职业道德问题,仅供给新入研发行业的朋友做个参考。加工工艺一、原料验收1、新鲜鸡带皮鸡腿肉,色泽、气味正常,将鸡腿肉放速冻间冻至半硬状态后切1cm左右的立方体。2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。二、配料1、按配料表中配方配制调味液。2、配料要求充分搅拌,仔细检查确保无异物方可使用,调味料温度在10℃以下。3、滚揉:将原料与调味液倒入滚揉机混合搅拌均匀,滚揉约15分钟左右,温度控制在10℃。4、裹粉(1)按配料表规定的比例配粉、裹粉。(2)要求裹粉均匀,相互不粘连,裹好后均匀投入油炸机中。5、油炸(1)用一级大豆油,油温℃,炸1分钟,定时检测油温一次,油炸时,肉丁与肉丁之间不能粘结到一起。(2)炸后形状良好,无粘连现象。6、单冻。单冻机温度降到-30℃以下,将炸后产品用单冻盘盛放,放入单冻机内冻30分钟,肉中心温度达到-18℃以下。7、包装装袋。(1)将速冻后的肉块装袋,要求封口严密,不漏气,袋上按要求标识。(2)装袋前,仔细检查肉块确保无异物。(3)确认产品类型与袋子相对应,避免出现错装现象。金属探测:按操作规程调试金属探测器,确认探测器灵敏后,将产品逐袋过金属探测器检测金属,每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。装箱(略)配料表:以下配方仅供参考,相关添加剂种类及用量请查GB最新版本,合规使用。其实用调味液+保水剂入味,用专用裹粉上粉,炸出来的产品味道就很正宗。01滚揉用料(kg原料):1、黑胡椒型:调味液5Kg,水16.68Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.55Kg,保水剂0.5Kg,黑胡椒0.15Kg2、蒜香型:调味液6Kg,水11.56Kg,蒜泥5Kg,姜泥0.55Kg,保水剂0.5Kg,蒜片8.32Kg3、香辣型:调味液6Kg,水11.56Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.55Kg,辣椒油0.4Kg,保水剂0.5Kg02裹粉用料:1、黑胡椒型:1Kg浸味原料专用裹粉g,泡打粉4.64g,30目黑胡椒碎10g洋葱粉8g。2、蒜香型:1Kg浸味原料专用裹粉g,泡打粉1.g,大蒜粉6.g,洋葱粉5.51g,鸡块香料粉2.2g。3、香辣型:1Kg浸味原料专用裹粉g,泡打粉1.94g,辣椒粉6.93g,洋葱粉5.55g。调味液(kg)酱油.5白砂糖50黄原胶0.3(克)瓜尔豆胶0.2(克)白胡椒粉24黑胡椒碎5食用盐10.5鲣鱼精7.5味精2.5专用裹粉(%)马铃薯淀粉79玉米粉20盐1保水剂:三聚磷酸钠16.2kg六偏磷酸钠4g葡萄糖粉g蛋白粉g粉末味精g琥珀酸二钠g食用盐2g瓜尔豆胶80g刺槐豆胶g卡拉胶g图片仅供参考。图片仅供参考。来源:食品论坛网友原创分享


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